Курс - Хлебная мастерская 1.0

Свежий горячий хлеб ароматен и вкусен. Но если это хлеб на закваске, он вдвойне вкуснее и не только горячий, но и на протяжении последующих нескольких дней. Если вы умеете готовить домашнее тест, пробовали вырастить закваску и печь хлеб, но по каким-то причинам ничего не получилось — не беда. Курс «Школы здорового Хлеба» поможет исполнить свою мечту — испечь полезный хлеб на закваске.

На уроках курса вы узнаете, как правильно сделать хлеб по самым популярным рецептам: от ржаного кирпичика до нежной заварной выпечки (более 30 видов хлеба). Вы научитесь правильно работать с закваской и тестом, использовать для улучшения качества продукта разные методы. Но самое главное — освоите технологию, что даст возможность экспериментировать, самой создавать новые кулинарные шедевры.

В программе курса «Хлебная мастерская 1.0»:

• Выбор муки и ингредиентов, тайминги, добавление ингредиентов в тесто.
• Выведение и хранение ржаной и пшеничной закваски.
• Тонкости и особенности работы с опарой.
• Замес теста, формовка, техника надрезов и правильные условия выпечки.
• Выпечка хлеба: ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные.

В результате вы научитесь печь хлеб в домашних условиях, который не вреден для фигуры и пищеварения. Хлеб на закваске будут иметь тот самый вкус из детства, что обязательно понравится родным или клиентам вашей небольшой пекарни.

Программа курса

Первый модуль. Выводим закваску

1. Закваска ржаная

• Выводим закваску.
• Видео-урок: закваска с 1 по 7 день.
• Видео-урок: подъем закваски, пик, опускание.
• Подробная письменная инструкция.

2. Пшеничная закваска

• Выводим закваску.
• Видео-урок: закваска с нуля.
• Видео-урок: перекорм с ржаной.
• Подробная письменная инструкция.

Второй модуль. Работа с опарой

1. Теория по опарам:

• Виды опары.
• Тонкости и особенности.
• Видео-урок:
• Замес опары.
• Определение готовности.
• Перезрелость опары.
• Текстовая инструкция по опарам.

Третий модуль. Печем хлеб

1. Ржаные

• Первый хлеб (видео-урок и рецепт).
• Ржаной «кирпич» (видео-урок и рецепт).
• Ржаной подовый (видео-урок и рецепт).

2. Заварные ржаные

• Бородинский (видео-урок и рецепт).
• Нарочанский (видео-урок и рецепт).
• Литовский (видео-урок и рецепт).

3. Ржано-пшеничные

• Злаковый «кирпич» (видео-урок и рецепт).
• Каравай ржано-пшеничный (видео-урок и рецепт).

4. Пшеничные

• Домашний хлеб (влажность 65-67%).
• Повседневный «кирпичик» (влажность 69-70%).
• Батончик.

5. Бонус

• Рецептурник на остатках закваски.
• Напитки на закваске (5 видов кваса).
• Рецептурники курса (ржаные, пшеничные).
• Солодовые багеты, Булочки, Пицца, Тартин, Фугас, Хлеб прабабушки Дуси, Хлеба с добавками.

Четвертый модуль. Работа с тестом

• Замес ручной (обминки, складывания, Stretch and fold).
• Замес машинный (особенности).
• Брожение (в тепле, в холоде).
• Формовка.
• Надрезы.
• Организация выпечки.
• Бонус: инструкция по выпечке в газовой печи.

Дополнительно:

1. Таблица ошибок в хлебопечении.
2. Теория по муке – ржаная, пшеничная.
3. Таблица себестоимости готового хлеба.
4. Калькулятор пересчета ингредиентов для других форм.